Soixante invités, un vendredi soir de juin, de 19 heures à 22 heures, dans un atelier loué du 11e arrondissement. Pas de dîner assis mais un cocktail dînatoire, avec du champagne comme seul vin de la soirée, des eaux et des boissons sans alcool à côté. Ce genre de soirée se rate rarement à cause du choix de la cuvée. Elle se rate à cause d’une erreur de calcul, ou d’un champagne servi tiède à partir de 21 heures.

Partir du verre, pas de la bouteille

Une bouteille de 75 cl remplit six à sept flûtes servies normalement, soit 11 à 12 cl par verre. Un service plus généreux fait vite tomber ce chiffre à cinq. La première décision consiste donc à fixer une consommation moyenne par invité sur la durée de la soirée, en tenant compte du public : des collègues qui repartent en voiture ne boivent pas comme une bande d’amis qui rentrent en métro.

Dans notre exemple, on retient l’hypothèse de trois verres par personne sur trois heures, en sachant que certains invités n’en prendront qu’un et d’autres cinq. Soixante invités à trois verres chacun, cela fait 180 flûtes ; divisées par six et demi, elles représentent 28 bouteilles. On arrondit à 30, puis on ajoute 10 % pour les flûtes posées à moitié pleines et oubliées sur un rebord de fenêtre : 33 bouteilles, soit cinq cartons et demi de six.

Ce qui fait varier le calcul

Trois paramètres déplacent nettement le résultat. La durée d’abord : une soirée qui s’étire jusqu’à minuit ne se calcule pas comme un cocktail de deux heures. L’offre de boissons ensuite : un bar à bière ou un cocktail sans alcool bien pensé fait baisser la consommation de champagne. Le rythme enfin : un champagne servi en continu se boit davantage qu’un champagne réservé à l’accueil et au toast. Par une soirée chaude de juin, ajoutez de l’eau fraîche en abondance, bien visible sur le bar : elle désaltère mieux que les bulles et évite quelques fins de soirée difficiles.

Dans le doute, mieux vaut trop que pas assez, surtout si l’on s’entend avec son caviste. Certains acceptent de reprendre les bouteilles non ouvertes, ce qui transforme la marge en simple avance de trésorerie. Posez la question avant de commander, et gardez les cartons d’origine intacts.

Bouteilles ou magnums pour soixante invités ?

Le magnum contient 1,5 litre, soit l’équivalent de deux bouteilles, et il a fière allure sur un buffet. Il présente pourtant deux inconvénients pour ce type de soirée : il est lourd à manier quand on sert flûte après flûte, et il met plus longtemps à refroidir. Le bon compromis consiste à ouvrir quelques magnums pour l’accueil et le toast, moments où l’on remplit beaucoup de verres d’affilée, puis à passer aux bouteilles pour le reste de la soirée.

Côté style, un brut reste le choix le plus sûr pour un public large. Les champagnes très peu dosés séduisent les amateurs mais déroutent parfois les invités qui boivent du champagne deux fois par an.

La vraie difficulté, c’est le froid

On sert généralement le champagne entre 8 et 10 °C. Trente-trois bouteilles à cette température, dans un atelier sans chambre froide, posent un problème de logistique à régler bien avant le jour J. Un réfrigérateur domestique, même vidé, n’en accueille qu’une poignée. La solution passe par de grands bacs ou des seaux remplis d’eau et de glace : l’eau épouse toute la surface de la bouteille et refroidit bien plus vite que des glaçons seuls.

Prévoyez la glace en quantité, achetée en sacs le jour même, et de quoi renouveler les bacs au fil de la soirée. Ne plongez pas toutes les bouteilles d’un coup : un roulement de six à huit bouteilles au frais, complété à mesure, garde un service à la bonne température jusqu’au dernier verre. En amont, faites livrer les cartons la veille ou le matin et rangez-les dans la pièce la plus fraîche, à l’abri de la lumière, plutôt que près d’une baie vitrée exposée plein ouest.

Reste l’ouverture, répétée trente-trois fois. Tenez le bouchon et le muselet d’une main, inclinez la bouteille et faites-la tourner plutôt que le bouchon : il doit sortir dans un soupir, pas dans une détonation qui envoie la mousse sur la robe d’une invitée.

Des flûtes en nombre et de quoi manger en face

Pour les verres, prévoyez nettement plus de flûtes que d’invités. Dans un cocktail debout, chacun pose son verre pour saluer quelqu’un et en reprend un propre dix minutes plus tard ; un verre et demi par personne n’a rien d’excessif. Certains loueurs de vaisselle reprennent les verres sales contre un supplément de lavage, ce qui épargne une nuit de plonge.

Le champagne se boit aussi mieux quand on mange. Un brut s’accorde bien avec les bouchées salées, iodées ou frites, beaucoup moins avec les mignardises sucrées, pour lesquelles un demi-sec fait meilleure figure. Pour caler le solide sur le liquide, un guide des traiteurs parisiens par arrondissement publie aussi des repères de quantités par personne, des pièces cocktail au champagne : un moyen simple de vérifier que les plateaux suivront le rythme des flûtes.

Un détail, enfin, change toute la soirée : confiez le champagne à une seule personne, ami ou serveur, qui ne fait que cela. Elle ouvre, remplit, compte les bouteilles vides et vous prévient quand le stock au frais descend sous trois bouteilles. Sans elle, ce sont les hôtes qui passent la soirée penchés au-dessus des bacs à glace.